เรากำลังอยู่ท่ามกลางการปฏิวัติการทำอาหาร เนื่องจากเชฟระดับไฮเอนด์ทั่วโลกใช้ประโยชน์จากความรู้ทางวิทยาศาสตร์และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่งดงาม ซึ่งเป็นที่รู้จักจากร้านอาหาร El Bulli ที่โด่งดังไปทั่วโลกใน เป็นผู้บุกเบิกการใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อสร้างโยเกิร์ตทรงกลม โฟมแครอท และอาหารแปลกใหม่อื่นๆ เชฟคนอื่นๆ นิวยอร์ก กำลังสำรวจเทคนิคพื้นฐาน
ทางวิทยาศาสตร์
รวมถึงการใช้ไนโตรเจนเหลว เอนไซม์ และ อ่างน้ำที่มีการควบคุมอุณหภูมิเพื่อสร้างการผสมผสานที่โดดเด่นของรสชาติใหม่และเนื้อสัมผัสที่คาดไม่ถึง เทรนด์เดียวกันกำลังเกิดขึ้นควบคู่ไปกับค็อกเทล เป็นเวลาหลายปีที่บาร์เทนเดอร์อาศัยการลองผิดลองถูกในการปรับแต่งสูตรอาหาร แต่ตอนนี้เทคนิคเดียว
กับที่กระตุ้นการปฏิวัติการทำอาหารช่วยให้แนวทางการพัฒนาเครื่องดื่มใหม่ๆ เป็นระบบมากขึ้น เครื่องมือและเทคนิคที่ยืมมาจากห้องปฏิบัติการวิจัยทางฟิสิกส์และเคมี เช่น เครื่องระเหยแบบหมุน เทอร์โมคัปเปิล และเครื่องหมุนเหวี่ยง ช่วยให้บาร์เทนเดอร์สามารถนำแนวคิดเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่เป็นนวัตกรรม
ของตนไปปฏิบัติได้ แนวคิดจากอุณหพลศาสตร์และฟิสิกส์ของคอลลอยด์ เจล และรูปแบบอื่นๆ ของ “สสารอ่อน” สามารถช่วยอธิบายรสชาติ ลักษณะ และ “ความรู้สึกถูกปาก” ของเครื่องดื่มเหล่านี้ได้ เตรียมขวดเชคเกอร์ค็อกเทลและช้อนบาร์ของคุณให้พร้อม เมื่อเรานำเสนอสิ่งที่คุณต้องรู้เพื่อสร้างค็อกเทล
ที่มีรูปลักษณ์ รสชาติ และความรู้สึกที่ยอดเยี่ยม เต็มอิ่มกับรสชาติไม่ว่าจะอยู่ในเบียร์ ไวน์ หรือสุรา คุณสมบัติทางกายภาพของเอทานอล โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสามารถในการละลายและความผันผวนได้ ช่วยให้ได้รสชาติที่เป็นไปไม่ได้โดยใช้น้ำเพียงอย่างเดียว สิ่งที่เราคิดว่าเป็น “รสชาติ” จริงๆ แล้ว
มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 ส่วน ได้แก่ รสชาติและกลิ่น ดังที่ผู้เขียนด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร กล่าวไว้ว่า “รสชาติเป็นรากฐานของรสชาติ และกลิ่นให้ความหลากหลายอย่างมาก” แม้ว่าเราจะสามารถรับรู้รสชาติพื้นฐานเพียงห้าอย่างบนลิ้น (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และเผ็ด) แต่ยังมีกลิ่นอีกหลายพันกลิ่นที่เราสัมผัสได้
ผ่านตัวรับกลิ่น
ในจมูก ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นคาราเมลของเหล้ารัมหรือกลิ่นโอ๊ก ของเบอร์เบิน. แอลกอฮอล์มีประสิทธิภาพมากกว่าน้ำในการส่งส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้ เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วจะไม่ละลายน้ำเป็นพิเศษ โมเลกุลของน้ำมีขั้วและชอบอยู่ใกล้โมเลกุลที่มีขั้วอื่นๆ เพื่อลดพลังงานปฏิสัมพันธ์ สิ่งนี้กระตุ้นให้
โมเลกุลที่ไม่มีขั้ว เช่น อะโรมาติกส์ ออกจากสถานะของเหลวและกลายเป็นไอในอากาศโดยรอบ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม การปรากฏตัวของเอทานอลช่วยไกล่เกลี่ยปฏิสัมพันธ์ที่มีขั้ว/ไม่มีขั้ว และช่วยให้อะโรเมติกส์ที่มีความเข้มข้นสูงยังคงอยู่ในสารละลายที่เป็นน้ำ ด้วยเหตุนี้
เอธานอลจึงถูกนำมาใช้เพื่อสกัดและส่งรสชาติจากแหล่งต่างๆ รวมถึงดอกไม้ เครื่องเทศ ถั่ว ผลไม้ และสมุนไพร ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์กลั่นเรียกว่าสุราเป็นส่วนประกอบสำคัญของค็อกเทล เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักตามธรรมชาติ เช่น เบียร์และไวน์ แทบจะไม่มีเอธานอลเกินประมาณ 20%
โดยปริมาตร เนื่องจากระดับที่สูงขึ้นจะเป็นพิษต่อเชื้อยีสต์ส่วนใหญ่ที่ผลิตขึ้น ดังนั้น ความเข้มข้นที่สูงขึ้นจึงต้องผ่านการกลั่น ซึ่งเครื่องดื่มหมักจะได้รับความร้อนเพื่อแยกเอธานอลออกมาโดยเฉพาะ ซึ่งมีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ วัสดุจากพืชที่ใช้ระหว่างการหมัก เช่น กากน้ำตาลสำหรับเหล้ารัม หรือหางจระเข้
สำหรับเตกีล่า จะให้รสชาติที่เข้มข้นแก่เครื่องดื่มกลั่นขั้นสุดท้าย วัสดุจากพืชเพิ่มเติมที่จัดหามาระหว่างหรือหลังการกลั่น เช่น จูนิเปอร์เบอร์รี่ที่ใช้ทำจิน ก็มีส่วนช่วยให้รสชาติดีขึ้นเช่นกัน เนื่องจากโมเลกุลของกลิ่นหอมที่สกัดจากพืชมีความเข้มข้นสูงในระหว่างกระบวนการผลิต สุราจึงเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น
การกลั่น
ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายพันปีเพื่อสร้างสุรา ย้อนไปไกลถึงเมโสโปเตเมียและจีนโบราณ แต่ยังคงได้รับการปรับปรุงผ่านการประยุกต์ใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ตัวอย่างเช่น บาร์เทนเดอร์บางคน แห่งลอนดอน บาร์ 69 ที่ได้รับรางวัล กำลังทดลองกับอุปกรณ์ที่พบได้ทั่วไปในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์
นั่นคือ เครื่องระเหยแบบหมุน (รูปที่ 1) อุปกรณ์นี้สกัดโมเลกุลของกลิ่นหอมที่อาจถูกทำลายโดยอุณหภูมิที่สูงขึ้นในเทคนิคการกลั่นแบบดั้งเดิม เครื่องระเหยแบบหมุนช่วยลดความดันภายในภาชนะหมุนที่บรรจุของเหลวที่จะกลั่น ทำให้ส่วนประกอบที่ระเหยง่ายระเหยมากขึ้นและทิ้งน้ำ น้ำตาล เม็ดสี และโมเลกุล
ขนาดใหญ่อื่นๆ ที่ไม่ต้องการไว้เบื้องหลัง คอยล์ควบแน่นใช้สารหล่อเย็นเพื่อเปลี่ยนไอระเหยให้กลับเป็นของเหลว ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ปรุงแต่งกลิ่นอย่างเข้มข้น ซึ่งจะถูกรวบรวมไว้ในขวดแยกต่างหาก เหล้าฮาบาเนโรคือตัวอย่างหนึ่ง: แคปไซซินที่ทำให้พริกมีรสชาติเผ็ดร้อนนั้นไม่ระเหยง่าย
ดังนั้นส่วนผสมของผลไม้และดอกไม้จึงจบลงด้วยการกลั่น ทำให้ได้เหล้าที่คงรสชาติของพริกไว้ทั้งหมดแต่ไม่มีรสที่น่ารังเกียจ เผา. อีกวิธีหนึ่งในการปรุงสุราให้เข้มข้นขึ้นคือการแช่ส่วนผสมในเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งจะเป็นการผสมอะโรมาติกส์ลงในแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ตามธรรมเนียมแล้ว
ต้องใช้เวลาหลายวันเพื่อให้เอธานอลสามารถซึมผ่านส่วนผสมและสกัดสารประกอบที่ต้องการได้อย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ การผสมรสชาติสามารถทำได้ในเวลาเพียงไม่กี่นาที โดยใช้เทคนิคที่บุกเบิก ผู้เขียนบล็อกและผู้อำนวยการฝ่ายเทคโนโลยีการทำอาหาร ในสหรัฐอเมริกา ตัวอย่างเช่น
วอดก้ารสกาแฟสามารถทำได้โดยการผสมเมล็ดกาแฟบดและวอดก้าในเครื่องจ่ายวิปครีม ซึ่งเป็นอุปกรณ์แรงดันที่มักใช้เพื่อสร้างฟอง เช่น วิปครีมด้วยการกดปุ่ม ซึ่งปัจจุบันเป็นที่รู้จักในเชิงพาณิชย์ สิ่งที่เกิดขึ้นคือไนตรัสออกไซด์ซึ่งอยู่ในกระป๋องด้วยและภายใต้ความดันสูงจะละลายในวอดก้า ความดันสูงของของเหลวจะไล่ฟองอากาศในกากกาแฟออก เมื่อปล่อยแรงดัน ไนตรัสออกไซด์
แนะนำ 666slotclub.com
